Aus ernährungsphysiologischer Sicht versorgt Fett den Körper mit:
• Energie
• essentiellen Fettsäuren und
• fettlöslichen Vitaminen.
Energielieferant
Fett stellt hochkonzentrierte Energie dar und enthält ca. 9 kcal pro Gramm, während Kohlenhydrate und Eiweiß nur rund 4 kcal enthalten.
Essentielle Fettsäuren
Dies sind Fettsäuren, die lebensnotwendig sind und mit der Nahrung zugeführt werden müssen, weil der Körper sie nicht selbst herstellen kann. Hierzu gehören die Omega-6-Fettsäure Linolsäure und die Omega-3-Fettsäure Linolensäure. Beide gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Reich an diesen Fettsäuren sind Pflanzenöle (beispielsweise Raps), Nüsse, Samen und daraus hergestellte Produkte wie Margarine oder Streichfette. Omega-3-Fettsäuren sind außerdem in fetten Seefischen wie Heringen, Makrelen und Lachs enthalten.
Essentielle Fette halten Zellwände flexibel und widerstandsfähig. Außerdem wirken sich essentielle Fette positiv auf das Blut-Cholesterin Verhältnis im Körper aus. Weiterhin sind essentielle Fette wichtig für die Funktion der Nerven.
Fettlösliche Vitamine
Zu dieser Gruppe gehören die Vitamine A, D, E und K. Auch diese sind zum Teil essentiell, da der Organismus sie nicht selbst herstellen kann. Nur im Beisein von Fett können diese Vitamine vom Körper aufgenommen und verwertet werden
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) gibt als Richtwert für die Fettzufuhr für Erwachsene ca. 60 - 80 g pro Tag an. Das entspricht ca. 30 % der Energie. Dabei sollten höchstens 10 % der Energie aus Fett in Form von gesättigten Fettsäuren aufgenommen werden, mindestens 10 % in Form von einfach ungesättigten Fettsäuren und ca. 7-10 % in Form von mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Vereinfacht ausgedrückt sollten bei einer Gesamtfettzufuhr von 30 % der Nahrungsenergie die gesättigten Fettsäuren (< 10 % der Energie) und die ungesättigten Fettsäuren (insgesamt 20 % der Energie und überwiegend pflanzlicher Herkunft) in einem Verhältnis 1:2 stehen.
Um diese Empfehlungen in der Praxis umzusetzen, sollten Fette pflanzlicher Herkunft wie Pflanzenöl, Nüsse, Samen oder Margarine und pflanzliche Streichfette in der Ernährung überwiegen. Der Bedarf an Omega-3 Fettsäuren sollte durch den Verzehr von Pflanzenöl (z. B. Rapsöl und durch den regelmäßigen Verzehr von fetten Seefischen wie Makrele oder Hering gedeckt werden. Im Vergleich zu Pflanzenölen enthalten tierische Fette in Fleisch, Wurst, Butter und Milchprodukten relativ viel gesättigte Fettsäuren. Darum sollten diese Lebensmittel in Maßen verzehrt werden.
Kinder und Jugendliche haben für das Wachstum einen zusätzlichen Energiebedarf, insbesondere auch während Wachstumsschüben in den Jahren der Pubertät. Die Deckung des relativ hohen Energiebedarfs wird durch einen erhöhten Fettanteil in der Nahrung erleichtert. Die Fettzufuhr sollte hier zwischen 30 und 35 % des Energiebedarfs liegen.
Praktische Ernährungsempfehlungen
Im Hinblick auf Fett gibt es folgende praktische Empfehlungen:
• Versuchen Sie in Ihrer Ernährung Fett, gesättigte Fettsäuren und Cholesterin zu reduzieren,
indem Sie z. B. tierische Lebensmittel wie Butter, Milchprodukte, Wurst und Fleisch in Maßen
essen.
• Bevorzugen Sie pflanzliche Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an einfach und mehrfach
ungesättigten Fettsäuren, d.h. Pflanzenöle, Margarine, Samen und Nüsse. Verwenden Sie wenn
möglich Margarine und Pflanzenöl als Streich- und Zubereitungsfett.
Mitte des 19. Jh. entwickelte der Franzose Hippolyte Mège-Mouriès im Auftrag von Napoleon III. ein streichfähiges und haltbares Speisefett von angenehmen Geschmack, das sich vielseitig verwenden ließ. Da Rohstoffe knapp waren, wurden 1869 überwiegend tierische Fette ('Rinderfett') zur Herstellung verwendet.
Heute werden die bei uns üblichen Margarinesorten mit rein pflanzlichen Ölen hergestellt. So werden auch die einzelnen Streichfette von Rama aus wertvollen, rein pflanzlichen Ölen hergestellt.
Der Name „Margarine“, den Mèges-Mouriès seinem Produkt gab, leitet sich von dem griechischen „margaron“ (Perle) ab.
Ein starkes Trio:
Kombinieren Sie zum Frühstück z. B. Margarine auf Vollkornbrötchen mit Obst und einem Milchprodukt, ist dies ideal für einen guten Start in den Tag – und das für die ganze Familie. Denn Margarine ist nicht nur Lieferant für Energie, sondern liefert dem Körper auch fettlösliche Vitamine und essentielle Fettsäuren. Das Vollkornbrötchen enthält wichtige Kohlenhydrate und Ballaststoffe, in dem Obst steckt Vitamin C und Milchprodukte sind hervorragende Kalziumlieferanten. Insgesamt also ein ausgewogenes Frühstück, das schmeckt.
Gesättigte Fettsäuren können den Cholesterinspiegel im Blut anheben, was sich negativ auf die Herzgesundheit auswirken könnte. Einige Margarine-Sorten (z. B. Becel) können den Blut-Cholesterinspiegel dagegen positiv beeinflussen.
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Nahrungsfette werden nach ihrer Herkunft in pflanzliche und tierische Fette unterteilt. Zu den Fetten
tierischer Herkunft gehören Milchfette (Butter, Butterschmalz, Käse und Joghurt), Schlachtfette (Schweineschmalz/-speck, Gänseschmalz und Rindertalg) und Seetieröle (Tran und Fischöl). Ernährungsphysiologisch zeichnen sich Milchfette und Schlachtfette im Vergleich zu Pflanzenölen durch einen relativ hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und niedrigen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus. Fettreiche Seefische wie Hering, Lachs und Makrele enthalten größere Mengen an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren.
Bei den
pflanzlichen Fetten unterscheidet man Pflanzenöle aus Pflanzensamen (z. B. Sonnenblumenkerne oder Rapssamen) oder aus Fruchtfleisch (z. B. Oliven). Pflanzenfette sind beispielsweise in Palmöl, Kokosfett und Palmkernfett vorhanden. Pflanzenöle wie z. B. Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Olivenöl zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an einfach- und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Pflanzenfette, wie Kokos- und Palmkernfett, enthalten jedoch viele gesättigte Fettsäuren.
Es gibt weltweit etwa 40 Arten von Ölpflanzen, die für die menschliche Ernährung geeignet sind. Pflanzenfette und Pflanzenöle unterteilt man nach der Herkunft in Samenöle und -fette und Fruchtfleischfette.
Zu den Samenfetten und –ölen gehören zum Beispiel Kokosfett, Palmkernfett, Kakaobutter, Maiskeimöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Walnussöl, Erdnussöl und Sojaöl. Zu den Fruchtfleischölen gehören Palmöl, Olivenöl und Avocadoöl.
Die Ölpflanzen werden in der Regel maschinell mit Mähdreschern oder Pflückmaschinen geerntet. Kokosnüsse und Ölpalmfrüchte werden heute noch per Hand geerntet.
Alle Ölsaaten und Ölfrüchte müssen zur Gewinnung des Öls vorbereitet werden. Die einzelnen Verarbeitungsschritte unterscheiden sich von Saat zu Saat.
Reinigungsschritte sind das Sieben, Windsichten, Schälen oder Waschen. Die Samen und Früchte werden dann von Saatbrechern und Mahlwerken zu einem öligen Brei verarbeitet. Anschließend wird aus dem Saatbrei in Schneckenpressen das Öl herausgedrückt.
Das gewonnene Pflanzenöl ('Rohöl') wird dann, in der sogenannten Raffination in mehreren Arbeitschritten gereinigt. Durch aufwändige Verfahren bleiben die hochwertigen Bestandteile der pflanzlichen Öle weitgehend erhalten. Raffiniertes Öl hat gegenüber dem nativen Öl (nicht raffiniertes Öl), einen milden bis neutralen Geschmack.
Ob man sich für ein standardisiertes raffiniertes Öl ohne spezifischen Eigengeschmack oder -geruch entscheidet oder für ein natives Öl, das in der Regel ein sortentypisches Aroma hat, wird durch persönliche Präferenzen und den Verwendungszweck bestimmt. Bezüglich der Fettsäuren-Zusammensetzung sind die Öle beider Herstellungsverfahren gleichwertig, denn die natürlichen Schwankungen im Gehalt wertgebender Inhaltsstoffe, bedingt durch Sorte, Bodenqualität und Klima können erheblich höher sein als die Unterschiede, die aus den verschiedenen Gewinnungs- und Verarbeitungsarten resultieren.
In der deutschen Küche werden streichfähige Fette für die Zubereitung von Speisen und als Brotaufstrich bevorzugt. Um ein pflanzliches Streichfett herzustellen, mischt man pflanzliche Öle mit von Natur aus festen pflanzlichen Fetten (z. B. Palmöl, Palmfett, Kokosfett) oder man „härtet“ einen Teil des Öls und erhält so ein streichfähiges Fett.
Trans-Fettsäuren wirken noch stärker cholesterinspiegelerhöhend als die meisten gesättigten Fettsäuren. Aus diesem Grund sollte ihr Anteil in der Ernährung, ebenso wie der der gesättigten Fettsäuren, reduziert werden. Trans-Fettsäuren entstehen nicht nur als Zwischenprodukt bei der Härtung von pflanzlichen Ölen, sondern sind auch im Fleisch und in der Milch aller Wiederkäuer (z. B. Kühe und Schafe) enthalten. Sie werden im Magen von Wiederkäuern durch Einwirkung bakterieller Enzyme gebildet, aus dem Darm absorbiert und in die Gewebe und in die Milch überführt. Trans-Fettsäuren werden hauptsächlich mit Milch und Milchprodukten, frittierten Lebensmitteln, Gebäck und Süßigkeiten aufgenommen. Die Aufnahme über Margarine oder pflanzliche Streichfette spielt eine untergeordnete Rolle. Heute enthalten deutsche Margarinen in der Regel kaum noch Trans-Fettsäuren. Im Vergleich dazu hat Butter einen Anteil an Trans-Fettsäuren von 4 - 6 %.
Der Anteil an Trans-Fettsäuren in Rama liegt unter 1 %.
Folgende Inhaltsstoffe können in einer Margarine oder einem Streichfett enthalten sein. Welche in den einzelnen Rama Produkten enthalten sind, kann der Zutatenliste auf der Verpackung entnommen werden.
• pflanzliches Öl/Fett, ca. 28-80 %
• Wasser
• Emulgatoren sind Substanzen, die einen unlöslichen Stoff in einer Flüssigkeit in feinste
Verteilung bringt, sodass eine Öl-in-Wasser- oder Wasser-in-Öl-Emulsion entsteht. Für die
Emulsion Margarine nutzt man als Emulgator überwiegend Lecithin (z. B. aus Sonnenblumenöl)
sowie pflanzliche Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren. Mono- und Diglyceride von
Speisefettsäuren kommen auch in der Natur vor, z. B bei Pflanzen (beim Auf- und Abbau von
Fetten) sowie im Körper. Lecithine vermindern auch das Spritzen, wenn die Margarine zum
Braten verwendet wird.
• Milchbestandteile, wie z. B. Molke, Buttermilch oder Joghurt werden aus geschmacklichen
Gründen und wegen ihrer Bräunungseigenschaften für das jeweilige Bratgut eingesetzt.
• Speisesäuren (Zitronensäure, Milchsäure) werden aus geschmacklichen Gründen eingesetzt.
• Speisesalz wird aus geschmacklichen Gründen verwendet. Außerdem vermindert es das
Spritzen, wenn die Margarine zum Braten verwendet wird.
• Aromen werden ebenfalls aus geschmacklichen Gründen eingesetzt.
• Vitamine A und D werden zugesetzt. Vitamin E ist natürlicherweise in den pflanzlichen Ölen
enthalten.
• Beta-Carotin wird als Farbstoff eingesetzt.
• Konservierungsstoffe (Sorbate) werden bei Halbfettprodukten in Mengen von 0,05 – 0,1 Prozent
zugesetzt, um die Haltbarkeit nach Anbruch der Verpackung zu gewährleisten.
Mit ihren ernährungsphysiologischen Vorteilen ist Margarine heute ein Grundnahrungsmittel. Sie dient im Haushalt sehr unterschiedlichen Zwecken und entsprechend vielfältig ist die Palette der Margarinesorten, die maßgeschneidert für den jeweiligen Verwendungszweck komponiert werden können und angeboten werden. Die vielfältigen Margarinesorten lassen sich nach verschiedenen Kriterien voneinander abgrenzen. Hierzu gehören z. B. gesetzliche Regelungen, Zusammensetzung der Fettsäuren oder auch der Verwendungszweck von Fettgehalt
Es gibt:
• Margarine mit einem Fettgehalt von 80-90 Prozent
• fettreduzierte Margarine mit einem Fettanteil von ca. 60-62 Prozent (Dreiviertelfett-Margarine), wie
z. B. Rama Bio
• fettarme Margarine mit einem Fettanteil von ca. 39-41 Prozent (Halbfettmargarine), wie z. B.
Rama Balance
• Rama Culinesse ist eine hochwertige Pflanzencreme mit 82 Prozent Fett (≙ 74g pro 100 ml),
die sich deutlich höher erhitzten lässt und kaum spritzt
• die Verkehrsbezeichnung Streichfett mit der Angabe des Fettgehalts tragen Produkte, die andere
Fettgehaltsstufen als die o.g. aufweisen, z. B. Rama (Streichfett 70 %) in Deutschland oder Feine
Thea (Streichfett 75 %) in Österreich
Zusammensetzung
Bei Pflanzenmargarine muss der Fettanteil mindestens zu 98 % aus Ölen und Fetten pflanzlicher Herkunft bestehen. Die Öle und Fette in Rama sind zu 100 Prozent pflanzlicher Herkunft, wobei der überwiegende Anteil aus Raps-Öl besteht. Ist der Hinweis „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ vorhanden, so beträgt der Anteil dieser Fettsäuren mindestens 45 %.
Diätmargarine
Wie alle diätetischen Lebensmittel muss auch Diät – Margarine bestimmten Ernährungszwecken dienen. Maßgebend sind die Vorschriften der Diätverordnung und die Richtlinien des Diätverbandes. Der „Ernährungszweck“ bei Diätmargarine ist unter anderem ein günstiger Einfluss auf überhöhte Blutfettwerte. Um diese Wirkung zu erzielen, ist bei ihr der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren besonders hoch. Er beträgt mindestens 50 Prozent. Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren ist entsprechend niedrig. Diätmargarine zeichnet sich dadurch aus, dass sie eine Mischung aus besonders viel Öl und wenig festem Fett ist. Deshalb hat sie auch eine besonders weiche Konsistenz. Außerdem ist sie streng natriumarm (z. B. Becel vital, Becel pro activ und Becel Original Diätmargarine).
Reformmargarine
Für Reformmargarine gibt es keine gesetzlichen Regelungen. Verkehrsüblich versteht man darunter jedoch Margarine, die keine gehärteten Fette enthält und kochsalzarm ist.
Margarine mit wirksamen Pflanzenstoffen
Mit Becel pro activ gibt es bereits seit dem Jahre 2000 eine Diät-Halbfettmargarine, die mit hochwirksamen Pflanzenstoffen angereichert ist. Dies ist eine Margarine, die gemäß der europäischen Novel Food Verordnung – der Verordnung für neuartige Lebensmittel – zugelassen ist. Die aktive Senkung des Cholesterinspiegels aufgrund der Pflanzenstoffe wurde durch wissenschaftliche Studien nachgewiesen.
Die Verpackung muss eine Vielzahl von Anforderungen erfüllen. Allen voran steht die Qualitätssicherung. Die wertvollen Inhaltsstoffe von Margarine und pflanzlichen Streichfetten müssen geschützt werden. Zugleich sollte die Verpackung praktisch und wiederverschließbar sein. Aus diesem Grund wird Rama überwiegend in Bechern angeboten, die aus Monomaterial (Polypropylen - PP) bestehen.
Zu Hause behalten pflanzliche Streichfette ihren frischen und guten Geschmack am besten, wenn sie im Kühlschrank gelagert werden. Durch ihre Zusammensetzung ist Rama sofort streichfähig, wenn sie aus dem Kühlschrank kommt. Damit der Geschmack erhalten bleibt, sollte man sie vor Gerüchen (zum Beispiel im Kühlschrank) schützen. Mit den üblichen wieder verschließbaren Verpackungen ist das kein Problem. Bei richtiger Lagerung ist Margarine einige Wochen haltbar.
Ob als gesundes Streichfett oder in der warmen Küche, Margarine und Streichfette sind vielfältig einsetzbar. Zum Beispiel können Rama Produkte je nach Fettgehalt sowohl als Brotaufstrich als auch zum Braten, Dünsten, Abschmelzen und Backen geeignet sein. Streichfette mit mindestens 70 % Fettgehalt und Pflanzencremes sind zum Braten geeignet und spritzen weniger, als z. B. Pflanzenöl, da sie Emulgatoren und Salz enthalten, welche das Spritzen weitgehend reduzieren. Zum Grillen und Frittieren sind diese Produkte jedoch nicht geeignet.
Dreiviertelfettmargarinen wie z. B. Rama Bio sind als Brotaufstrich, zum Dünsten und Abschmelzen und auch zum Backen von z. B. Rührteig geeignet.
Halbfettmargarinen wie beispielsweise Rama Balance sind ideal als Brotaufstrich. Sie können jedoch auch zum Dünsten und Abschmelzen und für die Zubereitung einiger Teige verwendet werden. Zum Braten ist Halbfettmargarine jedoch nicht geeignet.
Rama Culinesse Pflanzencreme lässt sich hoch erhitzten und spritzt kaum. Außerdem ist sie einfach und sauber in der Handhabung.